Hvaða áhrif hefur móreykur (peat smoke) á einmöltunga?

(Eftirfarandi grein er lauslega þýdd af heimasíðu Kilchoman Distillery)

Framleiðsla á (sterk)reyktu Single Malt viskíi hefur löngum tengst Skotlandi og þá sérstaklega eyjunni Islay. En á hvaða stigi framleiðsluferilsins fær viskíið þetta þekkta og einkennandi bragð af móreyk og hvenær er magn þess mælt? En mælieiningin fyrir magn móreyks í viskíin er PPM, part per million.

Þeir sem hafa orðið þeirrar gæfu aðnjótandi að heimsækja Kilchoman eimingarhúsið á Islay vita væntanlega að þar er hægt að fá eina 100% Islay viskíið, en Kilchoman sendir árlega frá sér slíka útgáfu í takmörkuðu magni. Til að svo megi verða þarf eimingarhúsið bæði að rækta eigin bygg á landareign sinni en einnig að malta byggið í eigin húsnæði á staðnum. Það er gert með hefðbundinni aðferð, svokallaðri “floor malting” og er Kilchoman eina eimingarhúsið á Islay þar sem slík möltun fer fram. Þetta tryggir að 100% framleiðsluferlisins fer fram á Islay.

Það er bragðið af móreyknum í bygginu sem gefur því sitt rómaða bragð og hvort sem notað er bygg sem er maltað á gamla mátann eða keypt af fyrirtækjum sem sérhæfa sig í möltun þá er humgyndafræðin á bak við framleiðsluna sú sama. Suðan (e. steep), spirunin og reykingin miðar allt að því að fá fram ákveðið magn reykjarbragðs.

Margir halda að PPM magnið sé mælt í lokaafurðinni, þ.e. viskíinu sjálfu en það er ekki rétt. Samkvæmt stöðlum er það mælt í maltaða bygginu. Þetta tryggir samræmi milli framleiðenda því ýmsir þættir geta orðið til þess að minnka PPM magnið í vökvanum sem fer loks á flöskur. Kilchoman hefur aðstöðu til að gera prófanir á þessu hjá sér en til að tryggja gæði eru sýni send til þriðja aðila til mælinga.

Þegar suðunni og spíruninni er lokið á möltunargólfinu (malt floor) og starfsfólkið er ánægt með gæði kornsins er hitun (kilning) notuð til að stöðva frekari spírun. Með því er tryggt að sterkjan geymist í korninu, sú sama sterkja sem á endanum er breytt í etanól með gerjun. Á þessu stigi kemur mórinn til sögu, en hann er brenndur til að mynda reyk sem byggið er svo reykt í, sem gefur hina einkennandi lykt og bragð. Hitunin fer fram á sérstöku gólfi fyrir ofan reykofninn, fimm metrum ofan við eldstæðið. Handskorinn Islay mór er brenndur í ofninum og reykurinn leiddur upp á möltunargólfið þar sem hið græna maltaða bygg bíður reiðubúið til að draga hann í sig.

Hitastig, loftflæði og tími eru allt mikilvægir þættir sem hafa áhrif á það hvert loka PPM magn byggsins verður. Á þessu stigi getur eimingarmeistarinn (e. distiller) ákvarðað það magn reykbragðs sem hann eða hún vill ná fram.

Til að ná sem mestu samræmi í 100% Islay útgáfuna þá brennir Kilchoman handskorinn Islay mó í 15 klukkustundir við stýrðar aðstæður. Það gefur fenól magn upp á um það bil 20PPM. Ef ætlunin er að framleiða reyktara viskí þarf bara lengri tíma, jafnvægi á hita- og rakastigi. Þá þarf að sjálfsögðu meira magn af mó og hraðari brennslu hans. Það gefur svo auðvitað auga leið að ef einungis væri notað heitt loft í staðinn fyrir móreyk þá fengist eftir sem áður viskí, bara óreykt.

Það vekur upp spurninguna: Hefur uppruni mósins áhrif á viskíið. Svarið er já, hver þáttur í framleiðsluferli viskís hefur áhrif á lokabragðið og uppruni mósins er þar engin undantekning. Til að mynda gefur mór frá skosku hálöndunum allt annað bragð en Islay mór. Kilchoman leggur metnað í að nota einungis mó frá Islay. Í 100% Islay útgáfuna er notaður mór sem tekinn er úr mógröf í nágrenninu. Í annað Kilchoman viskí er notaður mór frá austurströnd eyjarinnar nálægt Port Ellen. Kilchoman framleiðir bæði 20PPM og 50PPM viskí.

Hvernig hefur þetta svo áhrif á Kilchoman viskíið? Í smökkun (e. tasting) má oft heyra talað um móbragðið sem er svo stór hluti af karakter reykts viskís. Það má skipta þessum karakter í tvo hluta, þ.e. reykur og mór (smoke and peat). Það er auðveldara að greina reyk-karakterinn en mó-karakterinn (ef svo má að orði komas), bæði í lykt- og bragðprófun. Hér er bent á dæmigerð einkenni sem leitað skal að:

Reykt – þurr/blautur reykur, varðelds (e. bonfire) reykur, viðar- og öskulykt og bragð
Mólykt/bragð – TCP sótthreinsir, joð, tjara, þari. Brennisteinn og mosa- eða jarðarbragð og lykt

Auðvitað er bæði bragð og lykt einhver blanda af þessu öllu (og jafnvel fleiru) og þegar kemur að bragðprófun er það mjög einstaklingsbundið hvað hver og einn finnur. Kilchoman einbitir sér að því að framleiða dæmigert og mjög reykt viski sem hefur samt sem áður fínlegt jafnvægi sem dregur fram bragð- og lyktartóna úr maltinu, gerjuninni, eimingunni og tunnunni. Þessir tónar blandast að endingu allir saman og mynda hina ljúffengu lokaafurð.